Овощи и фрукты стали менее полезными за последние 70 лет? Разбираем популярное мнение с экспертом по питанию

Пожилые люди часто ворчат: вот раньше продукты были натуральными и полезными. А теперь вы едите безвкусную химию, от которой нет никакой пользы. И на днях в журнале National Geographic появилась статья, которая, кажется, подтверждает это стариковское брюзжание. Это обзор нескольких исследований, общий смысл которых сводится к простой мысли: фрукты и овощи за последние 70 лет стали менее питательными. В частности, Кристи Эби, эксперт по изменению климата и здоровью из Вашингтонского университета в Сиэтле, говорит следующее: «То, что ели наши бабушки и дедушки, было полезнее того, что едим мы сегодня». Это связано с современными методами сельского хозяйства, которые повышают урожайность, но нарушают здоровье почвы. Вот самые показательные тезисы публикации:

✔ «Содержание белка в пшенице снизилось на 23% с 1955 по 2016 год, также наблюдалось заметное снижение содержания марганца, железа, цинка и магния».

✔ «Снижение содержания железа в диапазоне от 30 до 50% наблюдалось в кукурузе, красном картофеле, цветной капусте, стручковой фасоли, зеленом горошке и нуте».

✔ «Уровень снижения ценных веществ варьировался в зависимости от конкретных пищевых веществ и сорта фруктов или овощей, но в целом он составлял от 6% для белка до 38% для рибофлавина (это витамин В2. - Ред.).

✔ «Тревожные новости… для мясо­едов. Коровы, свиньи, козы и ягнята теперь питаются менее питательными травами и зерном, что, в свою очередь, делает мясо менее питательным, чем раньше», - считает Дэвид Монтгомери, профессор геоморфологии в Университете Вашингтона в Сиэтле.

Развенчаем мифы

За комментариями мы обратились к доктору биологических наук Вере
Коденцовой, профессору, главному научному сотруднику ФГБУН Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий.

- Действительно, бытует устойчивое мнение о том, что интенсивные агротехнические приемы, а с другой стороны - обеднение почв сопровождаются снижением витаминной ценности плодов, - рассказывает профессор Коденцова. - Но в нашей лаборатории мы регулярно проводим анализы. Они показывают, что содержание витамина С, например, присущее тому или иному виду растения, является его характерным и достаточно постоянным признаком. И есть определенный порядок расположения плодоовощной продукции по содержанию витамина С (см. графику) - этот порядок тоже не претерпел изменения за последние 50 - 70 лет. Таким образом, мнение о том, что С-витаминная ценность плодов и овощей в целом снизилась, не подтверждается.

Однако на содержание пищевых веществ могут влиять состояние почвы (степень ее истощения), погодные условия, засуха и так далее. Как эти факторы контролировались в указанных исследованиях, не совсем понятно.

- Но если интенсивное сельское хозяйство истощает почвы, поэтому покупать лучше овощи, которые выращены методами органического земледелия - от них пользы больше.

- Это тоже миф. Растения берут минеральные вещества из почвы. Поэтому, если в почву не вносить удобрения, то рано или поздно запас полезных веществ истощится. И это мы видим при анализе органических продуктов - в них минеральных веществ действительно меньше, чем в овощах и фруктах, выращенных с применением удобрений. Это же касается и молока: были исследования, которые сравнивали молоко коров, которые выпасались на органических пастбищах, и буренок на комбикорме. Органическое молоко оказалось беднее по содержанию йода и других минеральных веществ.

Как восполнить дефицит

- Что еще может снизить содержание витаминов?

- Витамины очень неустойчивы и теряются при длительном хранении, разрушаются под действием света, воздуха. В овощах, которые хранятся до весны, количество витамина С уменьшается. Но это не фатально - витамины мы также получаем из других продуктов. Кроме того, очень часто фрукты к нам привозят из других стран, где как раз сезон их созревания. В целом для населения нашей страны характерен круглогодичный недостаток не какого-то одного витамина, а в разной степени сразу нескольких витаминов и минералов. Чаще всего дефицит витамина D, затем витаминов группы В.

- Значит, нужно налегать на сезонные овощи-фрукты?

- Восполнить недостаток витаминов за счет традиционных продуктов невозможно. Потому что надо будет потреблять большие объемы пищи и соответственно калорий. А нам ведь не надо наедать лишние кило. Что делать? Во-первых, обратить внимание на обогащенные (витаминизированные) продукты. Среди них хлеб, молочные продукты, крупы, напитки, йодированная соль и т. д.
Во-вторых, существуют витаминно-минеральные комплексы.

Чего нам не хватает

- Авторы публикаций приводят цифры по снижению содержания белка, железа, витамина В2 в растениях. Это подтверждается данными по России?

- В статье есть какая-то путаница. Основным и самым лучшим источником железа является мясо. Железо содержится в нем в виде гема (это молекула, которая входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин. - Ред.). Гем лучше усваивается организмом по сравнению с продуктами растительного происхождения. Далее, витамин D и витамин В12 содержатся только в продуктах животного происхождения. Витамины группы В содержатся в продуктах как растительного, так и животного происхождения, но в последнем варианте усваиваются гораздо лучше. Например, из гречневой крупы усваивается 40 - 60% содержащегося в ней витамина В2, а из молока и мяса практически 100%. Самым лучшим источником кальция являются молочные продукты. Именно поэтому у вегетарианцев очень часто встречается дефицит витаминов, и прежде всего B12 и D.

- Если говорить про содержание белка в пшенице?

- Это генетический признак. Все зависит от сорта. В мягких сортах пшеницы белка меньше, в твердых - больше. При получении муки, особенно высшего сорта, вместе с отрубями теряется значительная часть витаминов группы В и пищевых волокон. Именно поэтому диетологи рекомендуют отдавать предпочтение хлебу из цельнозерновой муки.

Почему помидоры из магазина безвкусные?

Помидоры, яблоки из магазина чаще всего такие, словно сделаны из пластмассы - ни вкуса, ни запаха. Это потому, что полезных веществ в них меньше?

- Вкус овощей и фруктов зависит в первую очередь от сорта, но также и условий выращивания - количества солнечных дней, влаги и так далее, - объясняет Коденцова. - Кроме того, влияет степень зрелости плодов. А для того чтобы довезти плоды до прилавка в товарном виде, их собирают недозревшими.

Селекция тоже имеет значение, потому что отбор идет не по вкусовым качествам. Производителя больше интересует высокая урожайность, способность плодов выдерживать длительное хранение и не портиться во время транспортировки. Растения, выращенные на гидропонике (на искусственных средах без почвы. - Ред.), всегда менее вкусны. Потому что, помимо основных необходимых элементов, в почве в микроскопических количествах содержатся вещества, которые влияют на вкус, но в состав питательного раствора для гидропоники не входят. Ну и «помидорный» вкус и запах почти полностью исчезает при хранении в холодильнике (ниже
12 градусов), а их перевозят именно в рефрижераторах.